华裔科学家开发“独特新西兰风味”肉干，有望实现商业化

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一位来自 AgResearch（新西兰皇家农科院） 的科学家正致力于以一种日式传统产品为参考，将一种具有独特新西兰风味的产品进行商业化量产。

华裔科学家Renyu Zhang博士赢得了新西兰肉业协会首届Dragon's Den competition（"龙巢"挑战赛）的大奖，该赛事旨在激励新西兰人提出突破性的创新理念，以推动红肉加工行业的发展。

Zhang表示，他希望将一种具有独特新西兰风味的干肉薄片进行商业化开发，该产品可用作调味品、零食或菜肴配料，类似于日本传统产品"鲣鱼干"（Katsuobushi），即富含鲜味的干制金枪鱼薄片。

"我们有一个令人兴奋的机会，可以将肉类加工产业中低附加值的副产品转化为高价值、独具新西兰特色的产品，从而提升我们的全球影响力，并丰富新西兰独特的风味特征。我期待与行业合作伙伴携手合作，实现这一愿景。"他说。

"我认为这正是新西兰的魅力所在，因为我们融合了多元文化……我们带来了不同的思维方式……移民们也带来了他们独特的背景和想法，思考如何打造独特的新西兰产品并向全球供应。"

Zhang的想法是对"机械去骨肉"（MDM）加以利用并转化为高附加值产品，而这类肉通常作为副产品出售，每公斤仅值几纽元。

Zhang表示，新西兰恰好有合适的产业设施来加工干肉产品。

他并没有对"独特的新西兰风味"是什么加以解释，但表示他从许多年前就开始思考这种风味应该是什么样子的。

他表示，谷歌检索给出的答案是，新西兰风味就是番茄酱的味道，但"我们能拿出比这更好的东西"。

"我们或许可以使用本土植物来调味；或者也可以开发一个特定工艺来创造一种具体风味--新西兰风味……我们可以定义这种风味，并将这种风味应用在新西兰产品当中。"

"我们有我们自己的IP（知识产权），所以世界其他地方很难抄袭或模仿我们的产品。因此（肉干）将让我们本国的产业优势更强，在国际市场上成为一个有力的竞争者。"他说。

与日本的鲣鱼干类似，Zhang的肉干也将具备"鲜味"（umami），并将在试验过程中通过品鉴小组测试多种口味选项。

Zhang表示，这种肉干真正实现商业化量产可能还需要几年时间，而1万纽元的"龙巢奖"奖金无疑会帮助实现该目标。

其他入围的项目还包括：

• Spray Chill Optimisation（一种雾化冷却优化的流程）：利用机器学习训练雾化冷却系统，优化肉类自动化加工流程。该项目由科技成果转化企业 Fulcrum NZ Ltd 的 Frank Phillips 牵头，并由其同事 Kev O'Reilly 和 Paul Nalder 提供支持；
• Nutrient Enriched Meat（一种富含营养素的肉制品）：将肉和动物内脏混合，以开发适合老年人、运动员及女性的食品，使其更方便消费者。该项目由新西兰农科院的 Carolina Realini 牵头；
• Mycellium Enhanced Hybrid Meat（一种菌丝体增强型混合肉）：将肉类与蘑菇菌丝体混合，并利用乳制品副产品制成富含膳食纤维、脂肪和胆固醇含量较低的混合产品。该项目由食品生物科技公司Mara Bio 的 Maya Tangestani 领导；
• AI Mapping of Organ Meats （一种由人工智能构建的内脏产品）：利用人工智能设计的新型营养产品，使其富含营养且生产成本低。该项目基于器官的高光谱映射（hyperspec mapping），由新西兰农科院的 Christine Tash 和 Yash Dixit 共同领导。

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